심장 건강을 위해서 규칙적으로 채소를 먹는 것이 중요하다는 것은 잘 알려진 사실이다. 그 중에서도 질산염 함량이 높은 잎 채소는 심혈관 건강에 매우 중요한 역할을 한다. 매일 질산염이 풍부한 채소를 1컵만 먹어도 심혈관 질환의 위험을 크게 줄일 수 있다는 연구 결과가 나왔다. 전 세계적으로 매년 약 1,790만명의 사람들이 심장병으로 사망하며, 심장병은 주요 사망 원인의 순위권 목록에 항상 상위권을 차지한다.



질산염을 많이 포함하는 녹색 채소에는 시금치, 상추, 아루굴라, 배추, 파슬리 등이 있다. 이 외에도 무, 펜넬, 비트 등의 채소도 질산염 함량이 매우 높다. 연구원들은 이러한 채소를 열에 가하여 요리하는 것은 질산염 함량을 약 50% 감소시킨다고 하지만, 감소한다 해도 그 양은 심장 건강을 증진시키기에 충분하다. 녹색 채소의 영향은 말초 혈관 질환(peripheral artery disease, pad)에서 가장 크게 나타났다. 말초 혈관 질환은 심장혈관을 제외한 우리 몸의 주요 동맥이 동맥경화에 의해 좁아지거나 막혀서 생기는 병을 의미한다. 질산염이 풍부한 녹색 잎 채소를 섭취한 결과, 말초 혈관 질환 위험을 26% 가량 감소시키며, 심장마비, 뇌졸중, 그리고 심부전의 위험 또한 낮은 것을 발견했다. 연구진은 덴마크식 다이어트, 암, 건강 연구에 참여한 덴마크 주민 56,468명을 대상으로 23년 동안의 데이터를 분석했다. 분석에 따르면 식물성 질산염 섭취량이 높은 사람들의 최대 혈압 또는 수축기 혈압은 섭취량이 낮은 사람들에 비해 낮았다. 즉, 질산염 섭취량이 많을수록 혈압이 낮아진다는 것이다. 전체적으로 23년 동안 질산염을 많이 섭취한 사람들은 심장병 위험이 15% 감소했으며, 말초 혈관 질환 위험은 26%로 가장 크게 줄어들었다. 이 연구는 녹색 잎이 무성한 채소를 하루에 한 컵 또는 반 컵에 해당하는 양만 섭취해도 심장 건강에 도움이 된다는 것을 보여준다. 채소를 챙겨먹는 것이 힘들다면 질산염 수치를 높일 수 있는 보충제를 복용해도 된다. 하지만 ‘과유불급’, 모든 것은 적당히 섭취해야 한다. 질산염을 극단적으로 많이 섭취하게 되면 적혈구의 산소 운반 능력을 떨어뜨리는 메트헤모글로빈 혈증(methemoglobinemia)으로 이어질 수 있다.